Orígenes e historia del queso

Etimológicamente, el término "queso" deriva del latín caseus y en muchos idiomas tiene la misma etimología: cheese (inglés), käse (alemán), kaas (holandés), queijo (portugués).

Alimento milenario y muy ligado a las tradiciones y a la cultura gastronómica en el mundo, el queso es el producto fresco o madurado que se fabrica a partir de la coagulación de la leche (principalmente, leche de vaca, de cabra o de oveja).

Cuenta con infinitas variedades (frescos, blandos, semiduros, duros, fundidos, con hongos en la superficie o en el interior, con especias, etc.) y con un alto valor nutritivo.

El queso es un alimento que se ha consumido desde los tiempos más antiguos y que ha llegado hasta nuestros días conservando las técnicas de elaboración originales. La historia del queso es la historia de la civilización.

Hay evidencias que demuestran que hace más de cinco mil años ya se elaboraba queso en la Mesopotamia asiática. Cuenta la historia que por casualidad un árabe descubrió que la leche que era transportada en bolsas de cuero al combinarse con el calor del desierto, iniciaba un proceso de fermentación que coagulaba la leche. El movimiento del viaje separaba el suero de la cuajada y daba lugar a un queso muy primitivo que para nada disgustó al viajero.

Así nació el queso.

Su valor como alimento altamente proteico y duradero aumentó en las antiguas culturas del Mediterráneo, y fueron los Romanos los que lo difundieron a lo largo de sus conquistas.

Los monjes benedictinos, por su parte, cumplieron un destacado rol tanto descubriendo la importancia del añejamiento para generar quesos de pasta dura, como registrando sus recetas para la veraz transmisión de los secretos de su elaboración.

Con el correr del tiempo cada cultura experimentó y desarrolló variedades que le son propias y los caracterizan: los franceses y su Roquefort, los ingleses con el Cheddar, los italianos a través de distintas variedades de quesos de pasta dura, los holandeses con el Gouda y los suizos con el Emmenthal y el Gruyere.

Historia del queso en Argentina

Fue a mediados del siglo XIX cuando esta actividad productiva desarrolló su mayor crecimiento para alcanzar un importante protagonismo en la actualidad, debido probablemente a una joven tradición en la elaboración de quesos implantada por los inmigrantes europeos que aportaron sus tecnologías, principalmente italianas, españolas, suizas, etc.

Fueron ellos los propulsores que dejaron sus escuelas para esta industria nacional que evoluciona día tras día. En esa época apareció el queso Carcarañá (el más antiguo de los quesos argentinos), el queso Tafí de Tucumán, el queso Chubut, el queso Goya, el queso Peregrina, el queso Chinchilla, el queso Las Peñas, el queso Oriental, el queso Mar del Plata, el queso Manantial Tandilera, el queso Neuquén fresco, el queso Pategrás, el queso Río Cuarto, el queso Lobos, el queso Lehmann, el queso San Jorge, el queso Trebolgiano y muchos otros con nombres autóctonos nacionales.

Asimismo, comenzaron a elaborarse quesos con nombres alusivos a regiones europeas de donde provenían los inmigrantes.

De esta manera, comparando a la Argentina con otros países reconocidamente lecheros, nuestro país se caracteriza por contar con aproximadamente 850 empresas lácteas, de las cuales unas 700 son queseras, destacándose por ser una industria con una importante atomización.