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Cata de quesos

En primer lugar, se debe tener en cuenta el momento en que se realizará la degustación. Es posible realizarla con el queso solo o intentando combinaciones.

Para una cata, es necesario tener en cuenta lo siguiente:

1. Contar con un plato o superficie blanca, a fin de poder apreciar correctamente el color de los quesos.
2. Utilizar preferentemente iluminación diurna o, en su defecto, luces parejas.
3. Evitar los lugares donde haya olores fuertes, como cocinas o ambientes donde se esté fumando.
4. No tener en el paladar gustos de alimentos o bebidas consumidos con anterioridad (café, cigarrillos, etc.).
5. Nunca se debe realizar la cata con hambre o con sensación de saciedad.
6. Se debe empezar por los quesos más frescos y suaves, terminando por los más maduros y las pastas azules, si las hubiera.
7. Las muestras deben contar con las siguientes características:
Tamaño: disponiendo de la pieza entera, cortar lonchas triangulares de 25 g aproximadamente, que permitan apreciar desde la parte externa el centro del queso.
Temperatura: 20ºC a 25ºC.
8. Horarios: las mejores horas del día para catar alimentos son: por la mañana, entre las 10 y las 11hs. y, por la tarde, entre las 17 y las 18hs.

Atributos a evaluar
a. Apariencia externa: forma, tamaño, peso y corteza.
b. Apariencia interna: color, brillo, ojos y aureolas.
c. Textura: dureza, elasticidad, solubilidad, cremosidad, estructura.
d. Flavor: combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustación. El flavor puede estar influenciado por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o quinestésicos.
e. Olor
f. Aroma: denominado "la nariz" en la cata, es una propiedad organoléptica perceptible por vía indirecta por el órgano olfativo durante la degustación.
g. Sabor
h. Retrogusto o dejo: sensación que aparece luego de tragar el queso y que difiere de las sensaciones percibidas cuando estaba en la boca (puede o no presentarse).
i. Persistencia: continuidad de la percepción olfato-gustativa después de que se ha tragado el queso.